Gele curry met scampi’s

Ingrediënten (4 personen)

– 3 eetlepels olijfolie of wokolie

– 36 scampi’s

– 2 uien

– 2 teentjes knoflook

– 1 rode paprika

– 1 broccoli

– 1 courgette

– 1 cm gember, vers

– 400 ml magere kokosmelk uit blik/brik

– 2 theelepels currypasta (gele curry)

– ± 200g volkoren rijst, ongekookt

– peper, zout, currypoeder, kurkuma, paprikapoeder, komijnpoeder

Bereiding

– Verhit de olie in een wokpan en bak de scampi’s gedurende 1 minuut aan weerszijden. Kruid de scampi’s met peper, zout en currypoeder. Haal de scampi’s vervolgens uit de pan en houd ze apart.

– Breng water aan de kook en kook de rijst volgens de instructies op de verpakking.

– Was en snijd de groenten. Snijd de ui in blokjes, de broccoli in kleine roosjes, de paprika in reepjes en de courgette in halve maantjes.

– Stoof de ui aan in de gebruikte olie van de scampi’s. Pers de look en voeg toe samen met de currypasta en laat even stoven. Blus vervolgens met de kokosmelk.

– Voeg de broccoli en courgette toe en laat gedurende 5 minuten pruttelen.

– Snijd of rasp de gember fijn en voeg eveneens toe.

– Breng het geheel op smaak met peper, kurkumapoeder, currypoeder, paprikapoeder en een beetje komijnpoeder.

– Voeg vervolgens de paprikareepjes toe en laat de curry nog 5 minuten verder koken.

– Voeg als laatste de scampi’s opnieuw toe en haal de curry van het vuur.

– Dresseer de curry met rijst.